最好美味当数甏肉干饭(散文)

 最好美味当数甏肉干饭(散文)

邱晓辉

诗曰：

甏肉干饭咸香可口，人间至味独占鳌头。 釜中慢煮情千缕，碗里轻盛梦一瓯。 肥嫩交融滋五脏，鲜香漫溢醉双眸。 寻常巷陌留佳迹，岁月长吟此韵悠。 

甏肉干饭咸香可口，人间至味独占鳌头。 儿时巷尾香盈路，老岁堂前梦绕楼。 厚味曾添欢趣事，温情犹伴少年游。 如今再品思无尽，岁月留痕忆不休。 

甏肉香里说济宁

暮色初临时分，济宁老城的街巷便笼在氤氲的烟火里了。青石板上漫着槐花的香，转过巷角，忽见那口青花粗甏端坐在灶台上，肚腹浑圆，倒像是从《清明上河图》里走出来的老物件，静默地炖煮着一城的故事。

这甏是有些年纪的。釉面泛着温润的光，像老玉养出的包浆，内里却沸腾着最炽烈的人间至味。选的是肋条五花，三肥七瘦，井水浸足时辰，血水褪尽，方与陈年酱汁、八角桂皮耳鬓厮磨。文火要守整宿，直炖得皮肉通透，肥处似凝脂，瘦处如松茸，筷子尖儿轻轻一碰，竟能瞧见肉纹里渗出的琥珀光。店家揭开甏盖的刹那，云雾腾空而起，裹着酱香、肉香、香料香，仿佛把京杭大运河千年的波涛、漕工的号子、市井的喧嚷，都炖化在这一口陶甏里了。

食客们围坐在油腻的木桌前，粗陶碗盛满晶莹如玉的米饭，淋两勺浓汤，油星子便在饭粒上跳起舞来。甏肉颤巍巍地卧于饭上，红褐油亮，咸香袭人。一筷下去，肉即酥散，肥而不腻，烂而不糜；再嚼一口吸饱肉汁的面筋肉丸或豆腐泡，醇厚与鲜甜在舌间炸开，配一碟脆生生的腌萝卜或老虎菜，恰似给这浓墨重彩的画卷留了道飞白，爽利解腻。

这滋味里藏着济宁的魂。北宋时，梁山好汉用腌菜大甏炖肉犒赏豪情；元明时，运河船工以甏肉干饭果腹御寒；清末名厨赵克顺立下“四不卖”的匠人傲骨——不到火候不卖，色泽不亮不卖，面筋不透不卖，过夜宁倒不卖。而今，游子归乡，行李箱碾过青石板，总要先寻这口甏肉完成归家仪式。肉入口中，舌尖唤醒的不仅是味蕾，更是运河畔的童年记忆、街巷里的吆喝、祖母眼角的笑纹，乃至一座城南北交融、豪爽包容的性情。

甏肉干饭，究竟是人间至味，还是乡愁具象？或许正如老饕所言：“捧起一碗，便捧起了济宁的精神图谱——大块肉是梁山豪爽，浓汤是运河胸怀，辣菜是率真热辣。” 陶甏不语，却以慢火细炖的功夫，将时光熬成琥珀，让寻常食材化作乾坤，终使这一碗咸香，独占鳌头。

甏肉干饭

米饭搭配猪肉是家家户户最常见的普通饮食，然而，把米饭配肉作为地方一道名吃，将五颜六色的“甏肉干饭”招牌悬挂于大街小巷，进而成为城市一景，确是山东济宁的一大特色。

所谓甏肉，顾名思义，就是以甏作炊具炖煮猪肉的称谓。甏，读bèng，是一种口小腹大的瓮类陶制器皿，旧时常用于贮存米面或者腌制咸菜。为何要用甏烹制猪肉呢？地方史志中没有找到明确记载，询问过民俗学家和甏肉老店的大师傅，答案也不尽相同。一种说法是，把甏当砂罐使用，因为陶器制作工艺简单，虽器型粗糙，但却瓷实耐高温，尤其是在以木柴为燃料的年代，更易于发挥陶器慢火入味的效能，让烹制的肉食馥郁醇香；另一种说法是，为满足小本经营者走街串巷叫卖的方便，以甏作盛肉的容器能够长时间保温，一根扁担的两头，分别挑着甏肉和米饭，确保顾客随时吃得上热腾腾的饭菜；还有一种是民间传说，讲的是北宋年间，随着水泊梁山的声势渐涨，各路英雄豪杰纷纷投奔而来，为解决人多锅小的饮食难题，厨房伙夫无奈之下用腌咸菜的大甏充当炊具，把切成方形厚片的猪肉投放甏中，添老汤、配佐料，细火慢炖，虽系司空见惯的平常食材，却能烹出别具一格的独特口感，真切诱发出众多绿林好汉大块吃肉、大口喝酒的滚滚豪情。后来这种烹制方式传至民间，逐渐演变成一种地域性的风味美食。

山珍海味被推崇在于资源的稀缺，靠物以稀为贵把自身抬上了食物链的高端，而大众化美食受欢迎则反其道而行，走的是另一条食材普通、味道独特而又物美价廉的路线。尤其值得一提的是，历史上北方不产水稻，赖于京杭大运河南粮北运的便利，方有少量大米流入运河沿岸，十分金贵的米饭只有佐以当地最具知名度的甏肉，才能称得上天作绝配，再浇上两勺汤淳味厚、咸香适度的甏肉汤汁，米香与肉香交相辉映，成为饕餮食客大快朵颐的美味佳肴。

传统美食之所以能延续千年，靠的是烹饪的独门绝技和一代代食客们的味蕾加持。甏肉的赓传，同样离不开它特殊的烹制器皿和独特的工艺流程。做甏肉，首先要选肥瘦适度的五花肉作原料，切成10公分长、3公分厚的肉块，焯水去血沫后捞出，然后以线捆扎，防止煮熟后散滥。热锅放油，投花椒、桂皮、八角、肉蔻、白芷、草果、砂仁等佐料，炒出香味后再加黄豆酱炸出酱香，把捆绑好的五花肉入锅翻炒，待有肉酱交融的香气溢出，再依次投入酱油、料酒、糖以及葱段、生姜和辣椒等混炒，等肉入味变色后加水，猛火烧开一刻钟，用大勺连汤加肉一起转移至有老汤翻滚的甏中，改微火慢炖两小时左右即可出锅。新出锅的甏肉红白相间、质地软嫩、肥而不腻、烂而不糜，入口即化、唇齿留香，是大众借以解馋的首选佳品。

当然，在物资匮乏的年代，甏肉属平时难见的高档食品。那个以写词闻名的济宁乡党乔羽，耄耋之年说起童年往事，还念念不忘当年吃不起甏肉。鄙人小时候同样也将甏肉视为稀罕之物。记得上小学时，有次参加学校组织的忆苦思甜教育活动，饥肠辘辘的中午走过一家甏肉馆，四溢的肉香令人难以挪步，可翻遍所有的衣兜也凑不够买一小份甏肉的六角钱，只好吞下口水恋恋不舍地离开，内心的渴望经久难去。放假时在叔叔家依然念叨此事，两个长辈听后哈哈大笑。正巧农场宰杀自养猪，不收肉票，于是叔叔就买来大块猪肉亲自加工，虽没有专卖店的口味地道，却也鲜香诱人，半碗米饭配两勺肉，吃了个精光。不料用力过猛撑着了，喉咙里感觉不时往外冒油，致使很长一段时间看到肥肉就反胃。这毛病直到上中学时住校，吃了一学期不见油腥的水煮萝卜白菜，才算给彻底根治过来。

目下，社会早已告别了副食短缺的时代，老百姓餐桌上每天都有荤菜，甏肉早不再是什么稀罕食物，甏肉餐馆开遍城市各个角落。然而，由于食物结构的快速改变，高油脂类的食品正在成为人们有意识远离的饮食对象。所以，为了更好适应现代人的饮食习惯，许多悬挂甏肉干饭的餐馆也开始改变原有的单一品种，选择以甏肉为主打的多种经营模式。普遍在甏肉锅里添加了过去没有的豆腐、鸡蛋、豆腐皮、海带卷和用油皮卷制的卷尖、面筋包制的肉丸等食物，另外，再专门配制各色用以解油腻的素菜冷盘，既借助老汤丰富醇香的口感，又让餐食荤素搭配、营养更为全面。同时，鉴于已统一使用天然气，且餐厅营销量日益增长，瓷甏灶具正逐渐被铁锅和特制的不锈钢锅替代，以利烹制与清洗的方便与卫生，但工艺流程不仅丝毫不减，而且还更加科学精细。传续千年的老口味，依然故我地成为市井百姓难以割舍的美食享受。

作为一个离开家乡四十多年的游子，每每忆起故乡美食，总不忘甏肉干饭散发出的独有醇香。每次探亲回家，仍是经不住诱惑，早把血脂临界的医嘱抛出九霄云外，奋勇且忘情地饱餐一顿甏肉干饭。

色相俱全，滑而不腻的甏肉干饭，胜过所谓的山珍海味

甏肉干饭，这道源自山东济宁的传统美食，不仅以其独特的风味征服了当地人的味蕾，更在他们心中占据了不可替代的位置。随着时间的流逝，人们从孩童成长为大人，但对这道家乡菜的渴望从未减少。每当提起甏肉干饭，济宁人总会想起那些温暖的家庭聚餐，那些与亲朋好友共享的欢乐时光。它不仅仅是一道菜，更是情感的纽带，记忆的桥梁，连接着过去与现在，家乡与远方。每当品尝到那熟悉的味道，仿佛就能穿越时空，回到那些美好的旧时光，感受到那份深深的乡愁和无尽的怀念。

甏肉干饭的历史渊源深厚，其起源可以追溯到宋朝时期，当时梁山好汉们为了解决大规模的伙食问题，创造性地使用大甏来烹饪肉类，这种独特的烹饪方式不仅解决了实际问题，还逐渐演变成了一种独特的饮食文化。随着时间的推移，元朝时期甏肉干饭的制作工艺进一步发展，到了明清时期，这道菜不仅在民间广为流传，更成为了一种文化象征。甏肉干饭的演变不仅反映了中国饮食文化的丰富多样性，更体现了历史与文化的交融和传承。每一口甏肉干饭都仿佛在诉说着一段段古老的故事，让人们在享受美食的同时，也能感受到历史的厚重和文化的韵味。

元朝时期，甏肉干饭以一种原始而质朴的形式出现，其独特的烹饪技艺和风味开始在民间流传。到了明末清初，随着商业的繁荣，甏肉干饭逐渐商业化，不仅在制作工艺上有了显著的提升，更在口味上进行了创新，满足了更广泛的消费者需求。进入二十世纪八十年代，随着社会的发展和文化的复兴，甏肉干饭再次焕发生机，不仅在传统风味上进行了传承，还在形式和内容上进行了创新，使之更加符合现代人的口味和审美。到了现代，甏肉干饭更是呈现出多元化的发展趋势，不仅在传统的基础上融入了现代元素，更在食材的选择和烹饪方法上进行了大胆的尝试和创新，使其成为一种既传统又现代的美食，深受各年龄层消费者的喜爱。

甏肉干饭的制作过程极为讲究，不仅需要精选优质的大米和五花肉，还要经过严格的烹饪流程，确保每一口都充满滋味。大米作为主食，富含碳水化合物，为人体提供必要的能量；五花肉则以其丰富的蛋白质和脂肪，带来满足的饱腹感。此外，甏肉干饭中还可能含有一些微量元素，如铁、锌等，有助于满足人体对多种营养素的需求。然而，尽管美味诱人，文章也提醒读者注意适量食用，避免因摄入过多热量和脂肪而影响健康。这种平衡的膳食观念，不仅体现了对食物的尊重，也反映了现代人对健康生活方式的追求。

我们在总结甏肉干饭的现代发展时，还要特别强调其在食材选择和口味创新上的巨大进步。随着全球化的影响，甏肉干饭不仅保留了传统的风味，还融入了多种国际食材，如奶酪、海鲜等，使得其口味更加丰富多变。同时，一些新兴品牌通过创新的营销策略和独特的品牌故事，成功吸引了年轻消费者的目光。这种创新不仅丰富了甏肉干饭的文化内涵，也使其在传统与现代之间找到了完美的平衡点。通过这种平衡，甏肉干饭不仅满足了不同人群的口味需求，更成为了连接过去与未来的桥梁，展现出其独特的魅力和生命力。

济宁味道丨一碗甏肉干饭里的岁月静好

在济宁的街巷间，流转着一种时光的味道，它沉静而醇厚，宛如带着岁月的记忆，深藏于城市的熙攘间……而这一切，都如故事般静静地融入了一碗甏肉干饭之中。

每当黄昏降临，济宁的老街便弥漫着一种诱人的香气，那是甏肉与米饭完美结合所散发出的独特魅力。甏肉，以其肥而不腻、瘦而不柴的口感著称，经过长时间的慢炖，肉质酥烂，汤汁浓郁，每一口都仿佛能品尝到岁月沉淀的味道。而与之相伴的干饭，则吸饱了甏肉的鲜香，变得软糯可口，粒粒分明。

在济宁，甏肉干饭不仅仅是一道美食，更像是一种生活的仪式。人们常常在忙碌一天后，来到街角的老字号饭馆，点上一碗热气腾腾的甏肉干饭，坐在木质的桌椅上，享受着片刻的宁静与满足。这一刻，仿佛时间也放慢了脚步，让人沉浸在岁月静好的美好中。

甏肉干饭的制作过程也是一场视觉与嗅觉的盛宴。店主们将精选的五花肉切成大小均匀的块状，放入陶罐中，加入各种香料和秘制的调味料，再用慢火细细炖煮。随着时间的推移，甏肉逐渐散发出诱人的香气，弥漫在整个店铺中。而当干饭被蒸煮至软糯时，店主们会将其与甏肉一起盛入碗中，再淋上一勺浓郁的汤汁，这样一碗色香味俱佳的甏肉干饭便大功告成，等待着食客们的品鉴。

品尝甏肉干饭的过程更是一场味觉的盛宴。用筷子轻轻夹起一块甏肉，放入口中细细咀嚼，肥肉的醇厚与瘦肉的筋道交织在一起，散发出令人陶醉的香气。再配合上一勺干饭，米饭的软糯与甏肉的鲜香相互融合，仿佛在舌尖上跳起了一支优雅的舞蹈。这一刻，所有的疲惫与烦恼都烟消云散，只剩下满满的幸福感在心头荡漾。

济宁的甏肉干饭，鲜活了这座城市的记忆与情感。在一家家老店中，甏肉干饭的制作过程就像一场虔诚的仪式，每一道工序在掌勺人的手里都十分的精准而考究。他们用熟稔的厨艺，烹饪出一份份热气腾腾的甏肉干饭，温暖了每一个食客的胃，也慰藉了每一个异乡人的心。

甏肉干饭历经岁月的洗礼，流传至今并不断改进创新，选料更加精细了，又增加了卷煎、面筋、肉芯丸子和鸡蛋等一系列菜品，味道也更加丰富多元。但其中没有变化的，仍然是一碗甏肉干饭带给我们舌尖的满足，是热气腾腾中济宁人特有的厚道爽快与热情好客，还有这座城市一贯融南汇北的运河情怀。

若你来到济宁这座古城，不妨走进一家老字号饭馆，点上一碗甏肉干饭，品味这份岁月静好。让甏肉的醇厚与干饭的软糯交织在舌尖上起舞，让心灵在济宁这座充满温情的城市中找到久违的宁静与归宿。

探寻舌尖上的乡愁，一碗甏肉干饭勾起儿时的味道 | 寻味中国

“回家第一件事，吃甏肉干饭!” 

在山东鲁西南地区有着一座历史悠长的古韵名城——济宁。作为儒家文化、水浒文化、运河文化的重要发祥地之一，这座城市不仅拥有深厚的文化底蕴，美食也是独具风味。

济宁美食是以运河为根基，兼容南北风味，经多年形成重色、重味、重火候、重形态的菜品。其中，最负盛名、最被无数思念家乡的游子记挂的，是那一口软糯鲜香的甏肉干饭。游子归家时，这是家的味道;游子离家时，这是下一年的牵绊，每一口下肚都能让你铭记起家乡的味道。

一碗甏肉里的乡愁味道

对于漂泊在外的游子来说，回家过年不仅是与家人团聚，更是意味着与舌尖上的美味重逢。对于济宁人而言，自家楼下小铺里卖的那一碗甏肉干饭，便是他们心中的家乡味和年味。

假期第一天，从济宁北站下了火车的刘响，就直奔家里。就在快要进家门时，小区楼下的甏肉干饭小铺传出的炖肉香，“拽”住了他的脚步。甏肉的香气，与市井的吵闹相互融合，让刘响想耽搁10分钟进家门的时间，去回忆这口吃食。“不是饿了，也不是馋了，而是回家了，该吃一口甏肉来完成这场归家仪式。”

甏，是一种烹煮食物的器皿，类似于陶罐。甏肉干饭，就是用甏烹煮的肉配上白米饭，是济宁当地的特色美食。据传，甏肉干饭的起源是因为京杭大运河的开通，济宁作为运河中心大镇，漕运兴盛，南方来的船工喜食大米，济宁当地的小贩就会把肉用陶器炖煮和大米饭放在一起去运河边售卖，船工会买来果腹，于是逐步发展为现在的甏肉干饭，成为济宁具有代表性的运河菜。甏肉干饭对于济宁而言，就像济南的把子肉、四川的红油火锅、武汉的热干面一样，已成为当地居民生活的一部分。

甏肉干饭的制作过程也是一场视觉与嗅觉的盛宴。店主们将精选的五花肉切成大小均匀的长块状，放入甏中，加入各种香料调味，与内含肉馅的面筋丸子、卷煎和卤鸡蛋等甏菜，用文火细炖。经过三四个小时的炖煮，甏肉逐渐散发出诱人的香气，弥漫在整个店铺中，甚至街道上。而当米饭被蒸至软糯时，店主们会将其与甏肉、甏菜一起盛入碗中，再淋上一勺浓郁的炖肉汤，这样一碗浓缩了蛋白质和碳水精华的甏肉干饭便大功告成。

品尝甏肉干饭的过程，对于刘响这种久未品尝家乡味道的游子来讲，更是味觉与情怀的双层交织。文火慢炖后的甏肉泛着油光，三层五花的肥肉与瘦肉比例完美地叠在一起，给食客不同的口感层次。软烂的肥肉轻轻一抿便在口中化开，甚至禁不起筷子的挑起，放入口中细细咀嚼，肥肉的醇厚与瘦肉的筋道交织在一起，再配合上一口米饭，碳水的醇香与蛋白质的满足感在口腔迸发。这一刻，在外游子一年归途变得圆满，只剩下回家后的幸福感停留在心头。

运河美食的传承与魅力

现在，济宁市区有“成百上千家”甏肉小馆，几乎每个小区楼下都有一家，其中不乏一些家族传承了几十年的“老字号”和网红店。38岁的李岩璞经营的“老济宁甏肉干饭”开在济宁凌云小区已有近30个年头，父母在他小的时候便开始经营，父母年龄大后，他便接手了这家甏肉小馆，面积不大的三间小屋，在济宁既是“老店”也是“网红店”，名气不小，已引得不少知名博主前来打卡。

在我们看来，甏肉干饭不仅是一道美味的饭菜，更是一种城市与市民间的约定俗成，用味道传递了家乡的温情。“每当寒暑假期间，看着拖着行李箱来吃甏肉的归家游子，内心就有说不出的成就感，不少从小吃到大的孩子，爱吃哪几样甏菜，我都能记得清楚。”

春节期间，李岩璞店里的顾客更是多了起来。“为了满足食客就餐，我6点多就开始炖肉，每天近400斤肥瘦相间的三层五花肉，被切成近千条。”李岩璞透露，他家的五花肉，经过多年尝试，最终选择定位长15厘米、厚1.5厘米、宽6—7厘米的长条状，再用香草整齐地捆上，放到陶土制成的甏里，配上30种调料和中草药烹煮，其间不放一粒盐，全靠调料里的味道调味。“经过3个多小时的文火焖煮，炖出的五花肉才能软糯脱脂，肥而不腻。这是我和父亲近30年摸索出来的独家秘方，造就了让食客念念不忘的专属味道。”

如果说，一份合格的甏肉干饭，除了甏肉的“惊艳”还需要米饭的“添彩”。区别于普通的一锅蒸出的米饭，食客所吃的每一碗米饭，都是用陶碗去蒸。“陶碗壁上有气孔，把大米和水放到陶碗里，能够让米饭均匀受热，确保每一粒米都是晶莹剔透、粒粒分明，只有这样，每一粒米饭才能被肉汁均匀裹满，入口才更鲜香。”

上午10点多，还未到饭点，李岩璞的“老济宁甏肉干饭”门前，就已开始大排长龙，除了小区里的居民，还有不少从外地慕名前来品尝的食客。小区内不少回家的人，远远望过去长长排队的人，就知道自己到家了。

甏肉干饭，这个带着运河气息的济宁传统特色美食，不仅是当地居民魂牵梦萦的家乡味道，也给在外游子的味蕾上留存许久的运河记忆。

这正是：

暮色初临巷笼烟，青花甏肉韵绵绵。 槐花漫溢青石板，酱汁交融岁月笺。 肥瘦相参呈妙味，酥香入口梦魂牵。 运河故事陶甏煮，一饭尝来忆旧年。 

老城暮色韵悠长，甏肉陶炉岁月藏。 肥似凝脂融美梦，瘦如松茸沁柔肠。 揭开甏盖香盈巷，盛起粗碗味绕梁。 此食牵情归客路，运河畔上忆韶光。 

作者简介：

邱晓辉，本名邱瑞辉（邱氏族谱上亦是如此书写），曾用名：邱国辉。字文长，号天成。当代非著名诗人，旅行家、美食家。图书馆学研究学者。男，生于一九六〇年，江苏省徐州市人。图书馆副研究馆员（副教授）。研究领域：图书情报与数字图书馆；计算机软件及计算机应用；新闻与传媒；古籍保护与修复；中国民族与地方史志；高等教育；地方政务信息公开；书目参考咨询。