酸甜可口的锅包肉香。(散文)

 酸甜可口的锅包肉香。(散文)

邱晓辉

锅包肉嫩泛金黄，豆角鲜烹韵味长。 炉灶欢腾腾绮梦，餐桌丰盛溢芬芳。 秋来凉意添佳兴，饭罢清欢入韵章。 且喜此餐多快意，无忧岁月自舒扬。

锅包肉香飘满院，豆角丝嫩绕厨轩。 盘中秀色勾馋意，盏里清茶润梦魂。 秋夜风轻添逸趣，寒宵月朗映清樽。 晚餐快意身心爽，无虑无忧岁月温。 

一道家常菜，满含人间烟火与季节的温情

秋日的黄昏，天色暗得早了。凉风拂过，吹得厨房窗棂微微作响，我却在这方寸天地间寻得温暖。豆角绿中带点酱色，肉片油亮亮地裹在上面，在铁锅里噼里啪啦地唱着歌，仿佛在诉说一个关于家的故事。

母亲总说，豆角炒肉得炒得“有锅气”，就是大火快炒出来的那种焦香，凉了再热就差味儿了。这话不假，我眼见着那褐红油亮的肉片与翡翠般的豆角在铁锅中翻腾，裹挟着蒜香与椒香的热浪扑面而来，勾得人食指大动。

一、食材里的智慧

选豆角的要诀在一个“嫩”字。清晨菜市里带着露水的豇豆最宜，指节粗细的豆角掐之即断，断面渗出清透汁液，这样的豆角经高温快炒仍能保持脆嫩。肉则要选肥瘦三七开的五花肉，太瘦则柴，太肥则腻。也有人偏爱带雪花纹的梅花肉，三分肥七分瘦的黄金比例，在热力催逼下肥肉化为醇香油脂，瘦肉保持柔嫩不柴。

小时候我最怕暑假，因为要被拎去外婆家“劳动改造”。外婆的菜园子里，豆角像绿丝带一样垂下来，我总偷摘生吃，被外婆拿锅铲追：“小兔崽子，生豆角有毒！”那时候的猪肉金贵，切得碎碎的混在豆角里，借点肉香就特别满足。如今日子好了，肉可以多放，但做法还是老样子——因为这就是刻在骨子里的家常味。

二、烹饪的哲学

豆角炒肉的烹饪精髓在于火候的把控和食材的搭配，看似简单，却蕴含着深厚的烹饪智慧。

​​冷锅下五花肉​​，中火慢慢煸到肉片卷边、油汪汪时，把肉扒拉到锅边，转大火。下蒜和小米辣爆香10秒，此刻厨房香到邻居敲门。铁锅需烧至青烟升腾时，方是入菜良机。猪油与菜籽油1:1混合，激发出复合脂香。肉片入锅十秒即卷边变色，迅速捞出保其鲜嫩。

接着倒入豆角转中火，重点来了——​​别加水​​！用锅铲压着豆角在油里“摩擦”，直到豆角表皮起皱、出现虎皮纹（约3分钟），这是“费米饭”的关键步骤。豆角需经历三次翻炒蜕变：初入锅时青涩逼人，二次回锅吸饱肉香，三次加蒜末辣椒激发镬气。

加2勺生抽、半勺老抽、1勺蚝油，沿锅边淋一圈，让酱油被锅气蒸出香味。当锅边窜起细密油泡，沿着锅壁淋入陈醋，酸香瞬间升华整道菜肴。

最后倒入“魔法水”半碗（水位到食材三分之一处），盖锅盖焖2分钟。这焖的步骤万万不可省，因为豆角一定要彻底炒熟，不然可能会中毒。开盖收汁时撒盐，记得尝一口豆角，熟透了才能关火！

三、秋天的味道

秋日的豆角炒肉，别有一番风味。

夏天的豆角带着露水，炒出来格外鲜。而秋天的豆角则多了一份沉稳的甜味，与肥美的猪肉相得益彰。天气转凉，人的胃口也开了，需要更多油脂和能量抵御寒冷。这道菜恰到好处地满足了秋天的需求——既不过于油腻，又不失温暖满足。

我记得去年秋天，母亲托人从老家带来一捆豆角。现在轮到我端着锅铲追女儿：“小兔崽子，生豆角有毒！”她躲在厨房门口偷吃肉的样子，和我当年一模一样。锅里噼里啪啦的油声里，混着她喊：“妈妈，今天米饭又不够啦！”

四、家常菜里的深情

豆角炒肉，一道简单却充满温情的家常菜，它的历史可以追溯到中国古代，与农耕文化紧密相连。在《齐民要术》中，贾思勰就曾提到豆类的种植与食用，而“炒”作为一种烹饪手法，最早见于《礼记·内则》中。

豆角，又称豇豆、四季豆，富含蛋白质和多种维生素，是药食同源的代表。在《本草纲目》中，李时珍赞誉其“益气补中，调和五脏”。而肉类，作为古代祭祀的重要供品，象征着富足和尊贵。两者的结合，不仅在营养上互补，在文化上也承载了深厚的意义。

所以啊，别小看这道家常菜——它可能是一家人围着小方桌抢肉的欢笑，是外婆藏在皱纹里的狡黠，是你某天加班回家，冰箱里那碗剩豆角炒肉突然击中心脏的温柔。

五、剩菜的华丽转身

豆角炒肉隔夜再热，风味不减，反而更加入味。若有多余的，第二天把豆角炒肉切碎，加鸡蛋煎成“米饭披萨”，隔壁小孩哭着想入股。

此刻，窗外秋风瑟瑟，屋内却温暖如春。我端出刚炒好的豆角炒肉，香气弥漫整个房间。豆角脆中带甜，肉片滑嫩鲜香，红绿相间间点缀着金黄蒜末。舀一勺盖在热气腾腾的米饭上，油脂渗入米粒的缝隙，酸辣鲜香在口腔绽放，让人忍不住连扒三碗饭。

美食的真谛，往往藏在这般质朴却讲究的家常滋味里。秋夜渐凉，一味豆角炒肉，暖心暖胃，爽滑无忧。

锅包肉外表酥脆肉质鲜美咸咸的酸甜适中非常因人食欲是让人百吃不厌的一道菜。

锅包肉是一道具有地方代表性的东北名菜，至今已有百年历史。

刚出锅的锅包肉从厨房中一端出来，远远就能闻到一股醋和姜混合后的酸香。刺鼻的酸味，就像是刺激的前调，而甜，才是主调。糖醋是锅包肉的根基，咬一口，你的舌和鼻子将会一同体会到锅包肉的酸甜口感。没有一点腥膻味。醋香扑鼻，甜而不腻。

“菜”吃的就是思念——干豆角炒肉

在那个被岁月轻轻抚摸过的小镇上，有一家不起眼的小餐馆，它没有华丽的装饰，也没有响亮的名字，但每当夜幕降临，那里总会亮起一盏温暖的灯光，吸引着归家的游子和寻找慰藉的心灵。这盏灯下，有一道简单却满载情感的菜肴——干豆角炒肉，它不仅仅是味蕾上的享受，更是心灵深处对家最深沉的思念。

故事发生在一个秋意渐浓的傍晚，我，作为一个漂泊在外多年的作家，带着满身的疲惫与对故乡无尽的怀念，踏入了这家小餐馆。菜单上的“干豆角炒肉”几个字，如同一封久违的家书，瞬间唤醒了我沉睡的记忆。那是母亲的味道，是童年时光里，每逢节假日全家围坐一桌，笑声与温馨交织的场景中，不可或缺的一道菜。

干豆角，经过时间的风干，锁住了夏日阳光的热烈与大地的馈赠，它们与精选的五花肉相遇，在热油的催化下，激发出一种难以言喻的美妙。肉的醇厚与豆角的清香相互交融，每一口都是对过往的温柔回望，让人不由自主地想起那些简单而纯粹的日子。

餐馆的老板是一位慈祥的老人，他告诉我，这道菜是他母亲传授给他的秘方，每一道工序都蕴含着对家人的爱与思念。听着他的故事，我仿佛看到了自己母亲在灶台前忙碌的身影，那是一种超越时间与空间的情感连接，让每一个品尝过的人都能找到心灵的归宿。

那晚，我独自坐在窗边，面前是一盘热气腾腾的干豆角炒肉，窗外是灯火阑珊的街道。我一口一口地品尝，每一口都是对家的深深眷恋，泪水不自觉地滑落，与盘中的食物融为一体。这一刻，我意识到，无论走得多远，那份关于家的味道，永远是我们心中最柔软的部分。

“菜”吃的就是思念，干豆角炒肉不仅仅是一道菜，它是连接过去与现在的桥梁，是游子心中永恒的牵挂。在这个快节奏的时代，不妨偶尔停下脚步，找一家这样的小餐馆，点上一份干豆角炒肉，让味蕾带你穿越时空，回到那个充满爱与温暖的地方。

家常菜：锅包肉，大锅炖豆角，干锅包菜，番茄炒鸡蛋

　　锅包肉

　　用料： 猪里脊肉300g、盐10g、料酒1勺、鸡蛋1个、淀粉100g、糖60g、白醋90g、米醋10g、京葱丝、姜丝、蒜末适量、胡萝卜丝少许、香菜几片。

　　【锅包肉】的做法

1.300g猪里脊肉洗净，切成3mm厚的肉片，加7g盐、1勺料酒、1个鸡蛋、100g淀粉和100g清水拌匀，腌制15分钟。

2.酱汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g盐调成酱汁。

3.起油锅烧至160度（可以取一滴面糊滴入油中，浮起后说明已达到可炸肉的温度），下肉片炸约3分钟至变色，捞出冷却；同样的方法复炸第二次，待略微变黄时，捞出冷却；复炸第三次时，油温需烧至180度，最后炸至色呈金黄，捞出备用。

4.热锅冷油，放入适量京葱丝、姜丝和蒜末爆香，加少许胡萝卜丝和第二步的酱汁，中火翻炒片刻，待汁水变浓稠时，下炸好的肉片翻炒均匀。

5.盛出，点缀几片香菜，锅包肉完成！

　　大锅炖豆角

　　家常菜：锅包肉，大锅炖豆角，干锅包菜，番茄炒鸡蛋

　　【准备食材】豆角、猪肉

　　【具体做法】如下

1.把豆角两头的尖掐掉，清洗干净，掰成小段。五花肉切厚片，还要切一些肥肉，豆角是喜油的菜，遇油则软。

2.先把肥肉下热锅里炸出油，然后下五花肉煸炒，待肉变色后下豆角。

3.炒豆角这步特关键，一定不要添水，开着锅盖反复翻炒，炒成翠绿色，把豆腥气炒出去，这样炖出来的豆角颜色好看，而且没有豆子味。

4.加盐和酱油，少添些水，把豆角炖软炖烂为止。出锅前撒点蒜末味道更香。

　　干锅包菜

　　家常菜：锅包肉，大锅炖豆角，干锅包菜，番茄炒鸡蛋

　　用料：

　　包菜 1个、猪颈肉 200克、大蒜 4瓣、干辣椒 适量（喜辣者多放）、大料 1个、酱油 3匙、盐 1匙、陈醋 4匙、蚝油 1匙、鸡精 1小匙、花椒粉 1匙、砂糖 1匙，

　　制作方法

　　第一步：猪颈肉切薄片。包菜洗净用手撕成片，大蒜去皮拍碎，酱汁除砂糖外都拌匀备用。

　　第二步：热锅下包菜翻炒一下，把水分都炒干了就下点油一起翻炒。盖上锅盖闷一下就倒出备用。这一步是为了让包菜熟透。

　　第三步：另起锅倒油下五花肉煸出油，下大料和蒜干辣椒爆香后下步骤2的包菜。煸炒大概1分钟后下调好的作料汁，翻炒均匀后下砂糖再翻炒一会即可出锅。

　　番茄炒鸡蛋

　　家常菜：锅包肉，大锅炖豆角，干锅包菜，番茄炒鸡蛋

　　材料：鸡蛋3个、西红柿3个、葱1段、油盐适量、白糖1汤匙、 做法：

1.准备好所需材料，西红柿洗净，将西红柿底部切十字花刀

2.将西红柿放在大碗内，用开水浇在西红柿上，这样很容易将西红柿的皮扒掉

3.将西红柿去皮，切成橘子瓣大小的块，这样才能炒出比较多的汁水

4.鸡蛋磕入碗内，打鸡蛋的时候我们要注意方法， 打鸡蛋时，要用力多打一会，要逐渐加快速度，筷子尖要每一下都刮到碗底，要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里，打到鸡蛋液表面有大量泡沫，这才能算鸡蛋打好了

5.锅加油烧热，油要比平时炒菜用的油多一些，倒鸡蛋前，把油锅摇一摇，让油敷满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上了，淋入鸡蛋液，摊开，待蛋液凝固，在翻炒成块，不要炒的时间太 长，刚一凝固即可.这样炒熟的鸡蛋里外都是一样嫩，盛出待用

6.锅内如果还剩油，就下入葱花炒香，如果没剩油，在添加少许油烧热，下入西红柿翻炒，将西红柿翻炒出汤汁，一点要把西红柿的汁水炒出来这样味道才好

7.下入炒好鸡蛋块、白糖、盐快速翻炒均匀，盛出装盘即可。

中华美食：锅包肉

锅包肉（Double Cooked Pork Slices），原名锅爆肉，是为适应外宾口味，由咸鲜口味的“焦烧肉条”改制而成的一道菜肴，属于东北菜系，光绪年间由哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文始创。该菜品色泽金黄，口味酸甜[1]。

其制作步骤包括：猪肉切片腌入味，均匀裹上淀粉糊；油温五成热时，一片片下入肉片，小火慢炸3分钟捞出，再转大火复炸2分钟左右；将大蒜、姜丝、青椒丝翻炒断生后下入炸好的肉片，再倒入糖醋料汁，翻炒均匀即可。

清代时，郑兴文当上官厨，到哈尔滨滨江道衙门给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味，郑兴文便在菜中加入糖醋，并起名叫锅爆肉。由于外国人把仄声字“爆”读成平声字“包”，于是，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。

发展历程

清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。

西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。

锅包肉，原名“锅爆肉”，出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师，“滨江膳祖”———郑兴文之手。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为包，时间一长，“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。在西安事变以前，由于东三省归属张氏家族管辖，所以道台府的很多菜，都属于禁菜、私菜。1911年在奉天（今沈阳）召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉，获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。日本占领黑龙江以后，张学良对东北部部分地区控制渐松，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。后来到了辽宁，辽宁人对其加入了自己的改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉（锅爆肉）原有的香酥金黄。龙泉山庄的厨师曾在全国电视厨艺大赛上，展现过沈阳版本的“锅包肉”。“滨江膳祖”的曾孙在哈尔滨花园街43号开办了美食店。

名称由来

锅包肉是著名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。

这正是：

豆角烹鲜韵古长，炒融佳肉味飘香。 齐民早记豆农事，礼记初书炒法章。 本草称奇滋五脏，祭仪尊肉示千祥。 家常小馔渊源远，岁月悠悠韵味藏。 

豆角青鲜肉嫩香，家常妙馔韵悠长。 围桌抢食欢声朗，隔代藏情笑意扬。 加班归时心有暖，剩餐热处味犹芳。 平凡小菜温情绕，岁月和融梦亦祥。

作者简介：

邱晓辉，本名邱瑞辉（邱氏族谱上亦是如此书写），曾用名：邱国辉。字文长，号天成。当代非著名诗人，旅行家、美食家。图书馆学研究学者。男，生于一九六〇年，江苏省徐州市人。图书馆副研究馆员（副教授）。研究领域：图书情报与数字图书馆；计算机软件及计算机应用；新闻与传媒；古籍保护与修复；中国民族与地方史志；高等教育；地方政务信息公开；书目参考咨询。