戏说“杭帮八肴”

　                                                           戏说“杭帮八肴”

　　                                                              扬眉

　　杭州菜的历史演化源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成闻名天下的浙江菜系。地产原料、调料的搭配使用是反映地方菜特色的明显标志，也是形成一个菜系流派的基础。近些年来杭州的餐饮业发展迅速，杭州的船菜涌现出许多知名的菜肴。这些新的杭帮菜博采众家所长、精工细作，无论是在做功、色味，还是在保健功能上都超越了传统的浙菜，成为全国八大新菜系之一。

一、杭帮菜的形成，可以追溯到“西湖歌舞几时休”的南宋

　　杭帮菜的形成，最早可以追溯到“西湖歌舞几时休”的南宋，究其根源，杭帮菜其实是“迷宗菜”,无根无踪。北宋偏安南渡，歌舞升平的同时也汇集了天下的名厨。临安作为当时繁华的京都，各方商贾通过水路，坐着杭州船帮的船云集于此，天下名厨也随之济济一堂，使得“杭帮菜”骤然形成并迅速达到鼎盛时期。杭帮菜分为“湖上”、“城厢”两个较大的流派。“湖上”派用料以鱼虾和禽类为主，擅长于生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；“城厢”用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，讲究轻油、轻浆、清淡鲜嫩的口味，注重鲜咸合一。近些年来，随着中国经济的发展，杭州作为世界休闲旅游之都，对内、对外交往日益增多，采纳毗邻菜系烹饪技法的精华，运用土、本荤素菜原料博采众家之所长，就形成自己的风格，更成就了今天无宗无派叫人迷宗的新杭帮菜。

二、杭帮菜的每一道名菜几乎都有一段典故，反映了杭州饮食文化的悠远和深厚

　　杭帮菜的每一道名菜几乎都有一段人文典故，而且一定得要“杭倔头”们认可的老师，才能得此殊荣，不然管你天王老子、帝王爷的，杭州是中国文渊之地，啥人俺没有见过。

    “东坡肉”，以当地的土猪肉为主要食材，添加地道的绍兴黄酒文火煨制而成。薄皮嫩肉、色泽红亮、味醇汁浓；酥烂而形不碎、香糯而口不腻；色、香、味俱佳，老少皆宜，深受人们喜爱。它源于苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功杭城，百姓抬酒担肉给他拜年，苏知州便命厨子将猪肉和酒烧热好了后送给筑堤的民工吃，家人误传为黄酒和猪肉同烧，但民工吃后反而觉得猪肉更加酥香味美了。

　“宋嫂鱼羹”，用的是镢鱼或鲈鱼，蒸熟去翅、取肉搅碎，再添加淀粉等配料烩制的羹菜，因其形和味均似烩蟹羹，又称赛蟹羹；特点是色泽黄亮，鲜嫩滑润，味似蟹羹。当年宋高宗赵构闲游西湖，吃了湖畔宋嫂做的鱼羹十分可口、夸赞不绝，抬头望去见宋嫂两鬓斑白，便赐金银绢匹叫她安度晚年。公正地说：赵构杀岳飞是为了自保皇位也失去了社稷，但尊老的品德杭州人还是认可的，从此以后，“宋嫂鱼羹”便成了驰誉杭城的名肴。

　“西湖醋鱼”，选用纯正的西湖草鱼作原料，清制烧熟后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，点上麻油；醋鱼胸鳍竖起，鱼肉嫩滑，味道鲜嫩酸甜带有蟹味。宋时，苏东坡请好友佛印上门吃“半鲁”，佛印很纳闷，吃后才知是糖醋西湖草鱼。便说：“你做的‘半鲁’不如我的好吃，明天到我家来吃”。次日，苏东坡如约扣门，佛印让他在烈日下晒等了许久才开门纳客，饭桌子上却空空如野，东坡问：“你请我吃的‘半鲁’呢”？佛印答：“刚才你已经吃过了呀”！

　“龙井虾仁”，说是那个哈，源于“‘扬眉做歌留后世，叩问龙井一段情’。龙井的茶汇茶之色、香、味、形的四绝于一身。这道‘龙井虾仁’，更是新杭帮的名菜。菜形雅、虾仁嫩、茶叶香，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷”。只可惜扬眉这小子，因杭州人民感念他为钱塘山水留下了众多可以传承后世的诗篇，使得：“满陇尽是桂花雨，一路芬芳入杭城”，就把他先挂起来风干了；这还不解恨，又把他用天下最清纯的龙井茶清煨了吃掉，O(∩_∩)O哈哈~，还愣生生地不告诉他，谁叫你在长白山里猫着不出来呢，东坡肉俺们都吃，你又算老三吗？咋的吧，就这么倔！

三、古往今来杭州名厨辈出，对祖国烹饪理论和技艺作出过重要贡献

　　古往今来杭州名厨辈出，这里地处江南水乡的腹地，气候温和平淡，当地人饮食口味因此就偏清纯，平日喜食鱼虾。这些就决定了杭帮菜肴烧制时注重于保证菜肴的原汁原味性，烹饪时轻油、少用辛辣调料，口感鲜嫩、口味纯美，色、香、味、体俱全，风格清雅特点突出，适合并引领了现代饮食的发展趋势。

      杭帮菜经过历代的演变，大约产生了五百多种菜肴，它们选料鲜时、制做精细，品色鲜艳、种类繁多，深得中外宾客的赞许。来到杭州旅游的宾客，是不可能把这些菜肴都品尝到的，因此，杭州人就从这五百多种佳肴中遴选出荤素搭配、开胃健脾的“杭帮八肴”，加上“红糖麻糍”主食及“黑米汁”饮料，形成了家庭旅游的经典菜品，奉献给中外的宾客，它们是：

　　酱萝卜、杭式熏鱼、笋干老鸭砂锅、龙井虾仁，东坡肉、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、酱爆时蔬。另：红糖麻糍、黑米汁。

　               　《杭帮八肴》

　                　     扬眉

       西湖醋鱼东坡肉，笋干老鸭砂锅煲；

       宋嫂鱼羹味似蟹，龙井虾仁春光好；

       爽脆萝卜红油酱，杭式熏鱼八仙草；

       红糖麻糍甜又糯，黑米稠汁高厨巧；

       扬眉做歌留后世，红尘一笑情不了。