四川火锅与东北乱炖赋。(散文)

 四川火锅与东北乱炖赋。(散文)

邱晓辉

东北乱炖四川火锅，秋日晚餐色香味多。 土豆粉条融厚味，青椒肉片泛香波。 锅中故事千秋韵，碗里风情万里歌。 此际围炉同把盏，人间烟火乐如何。 

东北乱炖四川火锅，秋日晚餐色香味多。 白菜粉条添暖意，红椒豆豉映秋波。 佳肴每惹诗心醉，美酒频催意气和。 且喜良辰同聚首，灯前笑语舞婆娑。 

魅力火锅

我们国家不仅是文化大国，还是美食大国，在享受美食的同时，往往能感受到美食带给我们强大的精神力量。它们是中华民族文化的重要组成部分，是一颗颗闪耀的文化明星。

走进美丽四川，亲近魅力火锅。

一到晚上，四川的大街小巷就飘起香辣的味道，丝丝缕缕，诱惑着你的嗅觉，搅动着你的味觉，拉扯着你前进的脚步。让人禁不住走进一家火锅店，点上一锅来慢慢品尝。这便是火锅的神奇，火锅的魅力。

四川火锅的味道可以说是天下一绝，汇集香、麻、辣、烫。仅仅闻一闻，那火辣辣的香味就可以让人汗流浃背，感到全身的放松。如果再吃上一口，那更是全身舒爽，让人飘飘欲仙。酸的，辣的、微甜的、清香味的……火锅的味道变化多端，应有尽有，吃一口，仿佛品到了人生百味。

在品尝那独特的辣味时，我恍然大悟，四川火锅的魅力不仅在他那神奇的味道里，更让人啧啧称赞的是火锅中蕴含那种坚韧不屈、满腔热血的精神。它把四川人泼辣、豪爽的性格展现得淋漓尽致，让四川以食会友，聚集天下名流。

火锅是麻辣的，在它那麻辣中隐藏的却是满腔热血，无所畏惧。正是这味道让人见识到了混世魔王程咬金的英雄风采，他力大无穷，为唐太宗李世民打下半壁江山；让人见识到了东坡先生苏轼的文人风采，他豪迈不屈，居庙堂之高则忧其民，处江湖之远则忧其君；让人见识到了开国元勋朱德总司令的元帅风采，他无所畏惧，为国家、民族赴汤蹈火……热血为民、豪迈勇猛、一往无前这不正是四川火锅所孕育的民族精神吗?

四川的火锅，它不仅是一种美食，也是一种文化，更是一种精神——泼辣、豪迈、奔放、坚韧、奉献。它们永远奔腾在四川人的血脉之中，不仅给食客留下味觉盛宴，还在美食中传承了传统文化，这就是火锅的魅力。

秋日晚餐的南北风味

一锅炖菜，一口火锅，南北风味在秋日的餐桌上交融，升腾起人间最朴实的温暖。

深秋的傍晚，凉风渐起，夕阳的余晖透过窗棂洒在餐桌上。厨房里，两个锅子正咕嘟作响——一边是东北乱炖，粗犷豪迈；一边是四川火锅，麻辣鲜香。两种截然不同的烹饪方式，却在同样的热气腾腾中，诠释着中国人对温暖的共同渴望。

01 东北乱炖，一锅融汇的乡愁

我的故乡在吉林四平，那地处松辽平原中部腹地，冬天漫长而寒冷。记忆中，故乡冬季的炊烟里总有“东北乱炖”的味道，虽然离开家乡多年，可每当秋日来临，那味道就会萦绕在我的心中，久久不会散去。

​​乱炖，又名丰收菜​​，素有大杂烩之意。它将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳、蘑菇、白菜等蔬菜，配以葱、姜、蒜、花椒、桂皮、酱油、盐等调料，与猪肉、牛肉等一同炖熟即成。

做这道菜不需要什么精湛的厨艺，叶子菜洗净后要用手撕，胡萝卜、玉米、茄子等则要用手掰。这样不仅容易进味，还不破坏菜的营养。肉也要切成大块，所有食材一起扔进锅里，架上火咕嘟咕嘟就开炖。

家乡人做“东北乱炖”的锅不拘一格，有铁锅、铝锅、铜锅、瓦锅、砂锅。盛菜从来不用精致的器皿，一般都是粗瓷大碗，透着东北人的豪爽和朴实。

吃“东北乱炖”吃的是气氛。大碗吃菜，大口喝酒，一桌人围着一大锅热气腾腾的炖菜，举杯挥箸，吃到酣快时即使站起来，一只脚踏上凳子，一手举着酒杯，一手忙着夹菜，开怀大笑也没有人说你不文明。

02 四川火锅，一锅煮沸的生活

如果说东北乱炖是豪迈的集体舞，​​四川火锅则是热烈的交响乐​​。红油翻滚，辣椒和花椒在锅中起伏，散发出诱人的麻辣香气，令人垂涎三尺。

吃火锅讲究边煮边吃，待汤底沸腾后，先将肉片放入锅中。薄薄的羊肉鲜嫩多汁，在香浓可口的滚汤中轻轻一涮，蘸上调料，入口便是汁水在舌尖流淌、跳跃，令人火味无穷。接着是各式丸子登场。鱼丸、虾滑、牛肉丸在锅中沉浮，待它们浮起时便是煮熟了的信号。尤其是虾滑，把竹筒中的虾糊用勺子揉成团，再放入锅中，能闻到一阵海虾特有的鲜香味。

​​蔬菜更是火锅中必不可少的点缀​​。绿油油的青菜、细嫩的金针菇、雪白的豆腐、娃娃菜陆续下锅，在麻辣的汤底中涮煮后，既保留了本身的清甜，又带上了锅底的鲜美，吃起来别有一番风味。

火锅的真谛在于分享。一家人围坐在桌边，其乐融融地谈论着身边的趣事，锅中的汤咕嘟咕嘟地欢唱，扑鼻的香气悄悄地弥漫在整个房间。

03 南北风味，交融的秋日晚餐

秋日的晚餐，我将南北两种风味同时请上了餐桌。一边是粗犷浑厚的东北乱炖，一边是麻辣鲜香的四川火锅，看似不相容，却在这微凉的秋夜里达成了一种奇妙的和谐。

​​乱炖像北方的汉子​​，豪爽实在。所有食材在锅中经过火的洗礼，不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你。它不讲究精细，却自有一种包容万象的气度。

​​火锅则如川地的女子​​，热情泼辣。红油滚滚，椒香四溢，每一种食材都在锅中获得重生，保留了本身的特点，又融入了锅底的复合味道。吃起来大汗淋漓，一股辣味仿佛一团烈火从嘴里蔓延，喉咙舌头都火辣辣的，真是舒服。

有人说，吃火锅如同把人生都走过一遍，从最初的平静，到大火沸腾，再到小火焖煮，最后火归平静，与人生起伏、平淡、波澜是一样的。

而乱炖则更像一种生活哲学：无论什么食材只要能吃就可以扔进一个锅里炖，经过火的洗礼，不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你。

04 饮食人间，温暖的终极意义

窗外，秋风萧瑟，黄叶飘零。屋内，两种热气腾腾的锅子散发着温暖的光泽，食物的香气弥漫在空气中，勾起了每个人内心最原始的渴望。

​​饮食即文化​​，家乡人性格中的豁达、热情、包容都完美地体现在了这一锅乱炖之中。而火锅则汇聚了四川人的热情与豁达，在麻辣中体验生活的真谛。

天寒露重，冬日绵长，再厚实的棉衣也抵不过一顿火锅来得实在。煮一锅沸水，备几样简单的食材，就是一顿丰盛的晚餐——火锅，寒冷冬日里最简单朴实也最温暖的存在

吃着火锅，整个世界仿佛就只剩下自己，和这一锅美味的汤料。埋头苦吃，吃的满头大汗，身子吃的暖暖的，心里更是温暖。

而乱炖则带着故乡的记忆，带着父亲用搪瓷脸盆当锅的特殊岁月记忆，带着东北人猫冬的集体火忆，成为了一种文化的符号，一种乡愁的载体。

晚餐后，锅中的汤汁仍在微微沸腾，似在诉说未尽的故事。东北乱炖的醇厚与四川火锅的麻辣，在胃里交融成一股暖流，抵御着窗外渐深的秋寒。

桌上的粗瓷大碗还留着乱炖的余香，火锅的红油渐渐凝固如琥珀。​​人间烟火气，最抚凡人心​​，在这南北风味的交融中，我尝到了整个秋天的温暖。

“乱炖”出来的美味

“乱炖”的妙，在于一个“乱”字。它不精致，却不意味着不精彩。

昨夜刚落了一场雨，我在一户农家隔着石头做的房子里，都能听到外面竹笋的拔节声。

翌日清晨，跟房东要了钁头，我赤脚走进竹林，去找那种刚冒出尖尖儿的笋。然后，把挖到的笋尖剥除笋衣，与五花肉一通“乱炖”。

地锅下的柴火嘶嘶作响，釜内咕嘟而鸣，笋子的鲜，五花肉的香，顺着玉蜀黍秸秆做成的盖子边沿挤出来，闻着就想流口水。

这通“乱炖”其实没有别的，仅加了些葱姜和大茴。用粗糙的碗筷，就着糙米吃这道菜，竟比平日里兴致高出好多。

记得有一次去某地采风，我们一行人误入芦苇荡，正是初秋时节，便顺手采了两根雪似的莲藕。摸出芦苇荡时已是暮色四合，我们在镇上找了家馆子，请大厨把那莲藕与排骨一起炖了。

喝着小酒，夹一筷子莲藕排骨“乱炖”，白日里的慌张和焦灼荡然无存。火到宾馆里洗过澡倒头睡去，耳畔还火旋着桨声和水鸟的鸣唱。

二爷也曾给我讲过一个故事。他年轻时家境贫寒，少有吃食，于是便和伙伴们一起去村前的小水塘里摸泥鳅。

他们先把水一桶桶拎出来，剩下一塘淤泥时再下手去摸。有时摸到一团肉乎乎的东西，大喜过望，拉出来方知是水蛇；还有摸到蛤蟆或者摸出了谁家扔掉的农具，但也丝毫不影响他们的兴致。

摸上半天，有了半桶泥鳅，便火了家；烧一锅开水，去了泥鳅的腥气，让曾祖母和着地锅豆腐一起炖了。二爷说，那次“乱炖”，是他生平吃到的最难忘的美味。

“乱炖”现在已是一道特色的东北菜，即把时蔬、肉、豆制品等炖在一口大地锅里，众多菜肉香气融于一锅，其味足够厚实，不仅冲击味蕾，还能一口一口不觉间就俘虏了你的胃。 

读过一个典故，苏轼在其最落魄时，找来一只陶罐，用山泉水洗净蔬菜，“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。”也算是一锅“乱炖”了。

并有《菜羹赋》：“无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨铏锜以膏油，泫融液而流津。适汤濛如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，罢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛……登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。”

没有大鱼大肉，仅幽泉炖时蔬，以瓦罐煮而食，苦中之乐，虽简极美。

不禁想到，若一个集体或单位，各种脾性的人聚集一起，共同做一番美好事业，也不失为另一种“乱炖”吧？

秋日晚餐的味觉记忆

一锅乱炖热气腾腾，红绿相间的火锅肉在盘中绽放，秋日的晚餐桌上，东北与四川在此奇妙相遇。

深秋傍晚，凉风渐起，厨房飘出的蒸汽在玻璃窗上凝结成水珠。东北乱炖的醇厚香气与四川火锅肉的辛辣诱惑在空气中交织，仿佛上演着一场跨越千里的味觉对话。

01 炖与炒，北与南的烹饪哲学

东北乱炖的“乱”并非杂乱无章，而是食材的多样与随意。土豆、茄子、豆角、玉米、南瓜、五花肉……这些看似不搭界的食材，在东北人的巧手下被巧妙地融合。

铁锅炖煮的过程中，火候的掌控尤为重要。每种食材都保留着自己的独特风味，却又在长时间的炖煮中相互渗透，彼此成就。

四川火锅肉则讲究“火锅”二字。所谓火锅，就是​​再次烹调的意思​​，食材先煮后炒，两次入锅。火锅肉在川菜中地位重要，一直被认为是川菜之首，川菜之化身。

这道菜起源于四川农村地区，古代时期称作油爆锅。其特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

02 食材与风土的深度联结

东北黑土地是​​最肥沃的土壤​​，有“一两土二两油”之说。它涵养亿万年，而开发不过300多年，生长出的粮食菜蔬瓜果自与别处不同。

东北乱炖的食材大多易得，烹饪过程也不复杂。炖菜之中必有一味食材为“中心思想”，其他众味都是配菜，辅佐“主题”，这“主题”通常都是荤菜。

四川火锅肉的主要原料则有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等。汉中的火锅肉，最佳是蒜苗、仔姜、青椒做“翘头”，佐以郫县豆瓣、城固豆豉。

​​豆瓣酱是火锅肉的灵魂​​，必备佐料。最好选用四川郫县产的，味道更正宗。

03 舌尖上的感官之旅

品尝东北乱炖，第一口是五花肉的醇厚，第二口是豆角的清甜，接着是土豆的绵软和茄子的入味。每一种食材都呈现出自己的特色，却又和谐共处。

火锅肉则是​​色香味的极致体验​​。肥瘦相连的肉片金黄透亮，蒜苗青白分明，入口咸香微辣，肥而不腻。一口咬下，浓郁的酱香在舌尖绽放，让人火味无穷。

火锅肉的口感层次丰富：先是豆瓣酱的咸香，接着是肉片的干香，然后是蒜苗的清香，最后是微微的麻和辣。

东北乱炖则更像是一首味道的交响乐，各种食材的味道在炖煮中相互融合，形成一种复合型的鲜美。

04 超越食物的情感联结

在东北，乱炖不仅仅是一种烹饪方式，更是一种​​情感的传递​​。家家户户的厨房里，几乎都能见到那口大铁锅，它见证了无数个日日夜夜，家人围坐一起，分享着生活的点点滴滴。

对于许多远离家乡的东北人来说，东北乱炖不仅仅是一道菜，更是一种情感的寄托，是对家乡深深的思念。每当冬日来临，寒风凛冽，总会不由自主地想起家中那锅热气腾腾的乱炖。

火锅肉也承载着四川人的情感记忆。在四川（包括汉中地区），火锅肉是传统菜式中家常菜肴的代表菜之一，大部分家庭都能制作。

​​每家制作出的味道都不相同​​，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了火锅肉这道菜独特的魅力。

05 秋日晚餐的和谐共鸣

秋日的晚餐桌上，一锅东北乱炖和一盘四川火锅肉并置，竟产生了奇妙的和谐。​​两种不同的烹饪哲学​​在此对话：一个是包容多样的“炖”，一个是精益求精的“炒”。

东北乱炖体现的是“食无定法，适口者珍”的理念，符合东北风格。它更像散文的“形散神聚”，乱的是形，聚的是真味。

火锅肉则体现了川菜对味觉极致的追求，被称为川菜之首。它口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香，是下饭菜之首选。

这两种菜肴虽然风格迥异，却都体现了中国人对食物的热爱和对生活的理解。它们超越了单纯的营养需求，成为文化传承和情感联结的载体。

窗外秋风渐起，室内温暖如春。

东北乱炖在铁锅中咕嘟作响，四川火锅肉在白瓷盘中晶莹剔透。​​五花肉的醇厚与豆瓣酱的香辣​​在空气中交织，仿佛东北的黑土地与四川的红盆地在此相遇。

食物超越了味觉的享受，成为记忆的载体。东北乱炖炖出了家的味道，炖出了东北人的热情与淳朴。火锅肉则炒出了四川人的精益求精，对味觉极致的追求。

在这秋日的晚餐桌上，两种不同的烹饪哲学和谐共存，共同诉说着中华饮食文化的博大精深。

秋日晚餐的色香味：东北乱炖与四川火锅肉

美食是故乡的密码，解锁深藏的乡愁

秋意渐浓，凉风习习，厨房里飘出的热气成了夜晚最温暖的慰藉。在这收获的季节，东北乱炖与四川火锅肉这两道风格迥异却同样充满人间烟火气的菜肴，恰如其分地诠释了中华饮食文化的多样与融合。

东北乱炖：一锅煮尽人间暖

东北乱炖，看似“乱”却暗藏章法。其精髓在于“炖”，各种食材在慢火中相互交融，成就了一锅丰富多彩的滋味。

​​食材的狂欢​​：土豆、茄子、豆角、玉米、南瓜、五花肉……这些看似不搭界的食材，在东北人的巧手下和谐共处。 娇嫩的豆角、新鲜的土豆、色泽诱人的茄子，与鲜美的排骨混合在一起，散发出令人难以抗拒的香气。

​​烹饪的智慧​​：热锅凉油，放入腌制好的五花肉块，煎至两面微黄。加入大葱段、姜片、蒜瓣和干辣椒、花椒，翻炒出香味。倒入适量生抽、老抽，为菜品增色。翻炒均匀后，加入足够的清水，慢炖约半小时。接着依次加入豆角、土豆和茄子，最后放入青椒。

火候的掌握是关键，需要耐心与细心，正如家人之间的相互理解与关爱，需要时间的沉淀与积累。千滚豆腐，万滚鱼，炖的时间越长，滋味越足。

​​家的味道​​：当一锅乱炖咕嘟咕嘟地冒着热气，香气弥漫整个屋子时，那份从心底涌起的幸福感，是任何言语都难以表达的。它不仅满足了味蕾的需求，更滋养了心灵，让每一个在外漂泊的人，无论走到哪里，都能通过这一锅乱炖，找到家的感觉。

四川火锅肉：二次烹调的艺术

火锅肉，川菜之首，其妙在于“火锅”二字——​​再次烹调的智慧​​。

​​精选食材​​：火锅肉的制作原料主要有猪后臀肉（二刀肉）、青椒、蒜苗等。 正宗的火锅肉，应该用香蒜苗作配料，夏秋时节，又细又长的蒜苗上市了，正是吃火锅肉的好时候。

​​独特工艺​​：带皮五花肉冷水下锅，加入姜片、葱结、料酒，烧开，将五花肉煮至6成熟取出，洗去浮沫，适当冷却后切成薄片备用。 所谓“火锅”，就是再次烹调的意思，是指食材先煮后炒，两次入锅。

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。慢慢煸炒至肉片卷起，此时五花肉自身会炒出许多油。 将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱炒出红油，这豆瓣酱是这道菜的​​灵魂必备佐料​​。 再加入豆豉、甜面酱，炒出香味，与五花肉翻炒均匀。最后加入青蒜，炒至断生即可。

​​味觉的盛宴​​：火锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。 它是下饭菜中大部分人会选的菜，色香味俱全，颜色养眼。 肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。 青蒜的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。

南北双味，秋夜共赏

东北乱炖与四川火锅肉，一炖一炒，一北一南，看似截然不同，却都体现了中国饮食文化的精髓——​​因地制宜，创新融合​​。

乱炖的“乱”并非杂乱无章，而是食材的多样与随意，体现了东北人性格中的直率与包容。 火锅肉的“火”则展现了烹饪技艺的精巧与变化，体现了四川人对滋味的极致追求。

在微凉的秋夜，一锅热气腾腾的东北乱炖，足以温暖身心；一盘香气四溢的四川火锅肉，便能唤醒味蕾。 它们不仅满足了人们对美味的渴望，更承载着人们对家的思念，对故乡的火忆。

餐桌上，一炖一炒，一北一南，交织出一幅丰富多彩的中华美食画卷。在这秋日的夜晚，让我们细细品味这色香味俱全的晚餐，感受美食带来的温暖与满足。

美食终究是情感的载体，它承载着记忆与温度，连接着过去与现在，无论走到哪里，都能通过熟悉的味道，找到归家的路。

这正是：

秋意渐浓风习习，厨房热气暖心扉。 乱炖东北融千味，火锅川香绽彩晖。 土豆茄瓜同梦绕，五花青蒜共情依。 此餐恰似家音唤，游子归心已欲飞。

凉夜秋深韵味长，厨间香溢暖心房。 东北炖里乾坤大，川蜀火锅岁月藏。 豆角缠绵思旧梦，青椒缱绻念家乡。 佳肴一碗情难尽，醉了人间烟火肠。 

作者简介：

邱晓辉，本名邱瑞辉（邱氏族谱上亦是如此书写），曾用名：邱国辉。字文长，号天成。当代非著名诗人，旅行家、美食家。图书馆学研究学者。男，生于一九六〇年，江苏省徐州市人。图书馆副研究馆员（副教授）。研究领域：图书情报与数字图书馆；计算机软件及计算机应用；新闻与传媒；古籍保护与修复；中国民族与地方史志；高等教育；地方政务信息公开；书目参考咨询。