陡岗“豆腐三宝”

孝感陡岗镇有“三宝”，实则为过年家家户户必备的“豆腐三宝”，也就是与豆腐相关的三样特色小吃，依次为打豆腐、炸豆腐和豆腐底子，它承载了一代代人满满的回忆，其口味独特，香滑细韧，是早有名气了。

记得汪曾祺先生专门写过《豆腐》篇，“说是豆腐点得比较老的，为北豆腐，能用秤钩钩起来，点得较嫩的是南豆腐。再嫩即为豆腐脑。豆腐压紧成型，是豆腐干。豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩起晾干，叫豆腐皮。”老先生写得生动细腻，但我以为，豆腐还是要从黄豆说起。

从今天美味可口的豆腐之由来有个民间故事在孝感流传不得不说。传说在豆腐面世之前，人们无非磨点豆汁熬浆喝。

据说汉时离陡岗不远的双峰山脚下，住着一户刘姓人家，父亲早逝，寡母赵氏含辛茹苦将儿子养大成人，并为儿子娶了媳妇名叫豆花。一家日子清苦，但儿孝媳贤，三口之家倒也其乐融融。

话说有一年风调雨顺，到了秋天，赵氏播种的黄豆大获丰收，打了满满几口袋。赵氏和豆花婆媳俩心里乐得像喝了蜜一样甜。为孝顺婆婆，同时也让夫君好好读书，早日考取功名，豆花就隔三差五用小拐磨磨点豆汁，熬浆给婆婆和丈夫补养身子，她是个谨遵三从四德的传统女子，自己却不曾好好喝过一碗豆浆汁。

很快到了上京应试的日子，丈夫出门赶考去了，婆婆也上庙祈福去了。已有了怀孕迹象的豆花，屋前宅后忙了一通，看天快晌午，肚子虽咕咕叫，孕期反应却让她对一切家常便饭提不起胃口，心里突然空前地馋起豆汁来。馋得实在不行，就不由自主走到磨前，用拐磨麻利磨好豆汁，熬好浆，又将烧好的热豆汁盛了一碗，放到桌子上，迫不及待地喝了几口，那个美味，人间极品啊。

正准备好好坐下来，津津有味细品慢喝，门外出其不意猛然响起丈夫喊开门的声音。豆花吓了一跳，婆母丈夫不在家，自己磨豆浆私下喝，在今天是无可厚非，更何况她有孕在身，原本情有可原。但在那饿死事小失节事大的封建旧时代，女子地位低，一个贤妻良母居然是个偷吃馋嘴，让人知道了，自己脸面何在？

豆花于是一边急里忙慌答应，一边脑筋急转弯，就手忙脚乱将刚盛好的豆汁倒进了一个靠角落一坛子里，然后赶紧过去开院门。

丈夫进门来，有些狐疑，这一贯手脚麻利的媳妇，今儿怎么磨磨蹭蹭，脸色还有些隐隐不自在？知道了母亲不在家，就不动声色在屋里旯旯旮旮偷偷查看了一番。

一切安然无恙，只是屋角一个坛忘了盖盖子，还冒出阵阵热气来。这年轻丈夫就弯下身子，不明所以蹲下去看，又用手去捞。没想到洒进去的豆汁转眼已经变了样，成了嘟嘟哝哝的东西，嫩闪闪地像一朵朵花，丈夫捞起来很是惊奇地看，又小心翼翼抿了一口，居然比豆汁味儿好。

就笑着问媳妇背着他捣鼓这么好吃的，是什么东西。

豆花面红耳赤，不好意思地说自己实在是没胃口吃其他东西，肚子里的小东西又饿又馋，就唆使她熬了豆汁儿来解馋解饿。

他的丈夫有些半信半疑又看这似是而非的豆浆，原先浓浓酽酽的豆浆，像有朵朵花儿绽放在汁水里，浮在面上一闪一闪的漾。看在眼里，引人垂涎三尺，吃进嘴里，爽口又嫩嫩滑滑，让人口舌生津，入口即化之后，一番无穷余味留香在唇齿间……

于是他开玩笑的说“我的豆花媳妇，点石成金，巧手开花，把豆汁都开出花来了，这美味可口的好东西，也跟着你名叫豆花吧！”豆花也过来尝尝他丈夫夸成一朵花的豆腐脑儿，也赞不绝囗这东西确实比豆汁儿美味可口，譬比山珍海味也委实不过分。

丈夫是个爱动脑的人，看妻子一本正经的样子，相信了这稀奇古怪的美味是妻子无心插柳横空出世的，就开始思索这个稀奇物定是什么物质在里面起了反应。

他就问豆花，这个坛子以前曾经盛过什么？豆花仔仔细细回想了一下说道：“这个坛子以前盛过盐卤用。丈夫脑子很好使，他估计豆汁遇到盐卤水，可能会变成豆花。为了证实自己的推想，又让媳妇再烧一盆豆汁，慢慢用卤水勾兑，不大一会，一盆豆汁竟然变成了一盆豆花脑，年轻人这个高兴啊，他希望母亲赵氏也能品尝到这美味佳肴，又不知母亲什么时候回来，又怕盛有水的豆花搁久放坏了，他又琢磨起豆花来。他想：如果把豆花里的水挤干，用笼布包起来，不可以做成豆花饼吗？于是，就将豆腐脑用笼布包起来，压干水，居然做成厚厚的豆花饼，接连几顿热吃，冷吃、炒吃、炖吃味道都很好。

“这个豆花饼，我们给它取个什么名字呢？”豆花问。丈夫想了想调皮地说：“我还以为你弄那个好吃的是拿来捉弄、逗我的，这豆花饼干脆就叫逗夫（豆夫，豆腐）吧。”

卤水点豆腐，一物降一物。从此，豆腐就这样被这小夫妻俩点造出来了，十里八乡的人们听说他们点出来的豆腐很好吃，就不断索要点化豆腐的秘方，他们也毫不保留地告诉他们，从此，盐卤点豆腐的方法传遍了大江南北，并留传后世。

再说双峰山脚下的陡岗镇盛产黄豆，几乎家家户户都会种植，这里出产的黄豆饱满优质，营养丰富。又是一年收获季节，走在乡间的小路上，随处可见金黄色的黄豆梗挂满了密密麻麻的豆荚，有的豆荚裂开了嘴，在阳光照射下，露出珍珠般可爱调皮的“金豆子”。

在陡岗，过年的标配就是打豆腐。孝感人称做豆腐为“打豆腐”，为何前缀动词“打”字，可能是做豆腐的磨浆、筛水、压制等每个环节，都是强体力活的原因吧。打豆腐是个苦行当，孝感人早年把酿酒、打铁、磨豆腐，列为三大苦脏累的重活。豆腐好坏，自是与黄豆、水质和加工碾磨精细有关，陡岗位于双峰山脚下澴水下游，半河半岗，大部分为冲积平原，土地肥沃，特别适宜种植黄豆，出产的黄豆饱满滚圆，六月豆配好水，再加上当地祖传的手工磨制、点卤工艺，做出的豆腐白嫩甜美，好豆腐也就有口皆碑。

陡岗人制作豆腐已有数百年历史，从磨豆到点盐卤，手艺都是祖传的。豆腐用石磨手工磨制而出，肉白香嫩，制成豆腐，清香耐嚼，口感细腻。

“皆知古镇有三宝，人人吃了都称好。”

制作豆腐的重要环节是点浆，一般分为两种点浆方式，一种是石膏点浆，另一种是卤水点浆。陡岗人打豆腐都是石膏点浆。众所周知，豆腐含有丰富的蛋白质，物美价廉，经常吃可以有效补充蛋白质和钙质。打好的豆腐先不忙加工食用，一定要在清水中浸泡一夜，将豆腐中的膏浆泡出来，然后再用筲箕沥干，以免豆腐有涩味影响口感。豆腐好不好吃，这一步很关键。

陡岗做的豆腐，选用的是本地产隔年大豆（新豆蛋白质还未沉淀）。前一日，手工筛选剔除杂质，用手推大圆石磨一圈一圈碾碎，用老井水浸泡一夜。隔日早起，星月依然明灭闪烁时，乡亲们换用手推（或摇）小细石圆磨，细细磨成雪白色生豆浆，“磨砻流玉乳”。中午用特细苫布包，过滤两次，去除豆渣，后倒入一特制大铁锅。下半晌起火，火烧不可太急，至傍晚锅开沸腾，覆起豆沫，“蒸煮结清泉”。撤火微凉，等表面有一层油膜，慢慢生成，用一细竹竿撩起，此油膜乃油皮，是豆中精华，至美之食，可佐菜可单炒。“色比土酥净，香逾石髓坚”。这样明日早起可走村入户，沿街叫卖了。往往豆香扑鼻，温热可存。

陡岗的豆腐纯手工技艺，物华天然，口感爽嫩，方圆四乡，皆有囗碑。最吉是沿街叫卖，恰遇主家早起迎娶新媳妇，喜事门前一声悠扬明亮的“豆腐唉，豆腐”，谐音“都福，都富”之意。甚是讨喜，主家高兴至极，往往让主事之人包买了整个豆腐，落个皆大欢喜。

炸豆腐时，最先做豆腐三角。炸三角必须要整块豆腐，不能缺角。做成这个形状，是因为三角形具有稳定性，所以过年时人们也把豆腐做成三角形，希望家庭稳定，生活稳定。

圆子象征着团团圆圆，是过年或喜宴上一道以形状命名的团圆吉祥菜，也是唯一连小孩都能够参与制作的豆制品，没有技术难题，成了人们手中的玩具，一家人在一起把豆腐捏碎，放上点盐，搓成一个个团团圆圆的圆子即可，入锅炸至金黄色，可以放在冰箱冷冻保存很久，也可以用针线穿起来挂在通风处，是春节期间一道独特的风景线。

最后要制作的，就是陡岗赫赫有名的豆腐底子了。俗话说：“底子打得好，过的年才好。”可见打好豆腐底子对于过年来说有多重要。过去豆腐底子总是特别厚实，毫不夸张地说，夹上一块筷子都能压弯，可能在人们心里，总是希望家底厚点再厚点。陡岗底子色泽金黄，里面雪白，味道醇厚，其独特风味与品质优良的原材料和细致的制作工艺是分不开的。

为了把豆腐底子做得更好，高手在民间：首先将豆腐捏碎捏熟，不能有颗粒感，加入适量盐，生姜沫拌匀，取面粉适量调成糊状，调浆时不能和，需要捏浆，浆要稍浓稠一些，这样豆腐和豆油皮贴合更紧密，不易散。然后把新鲜的豆油皮平整地铺在案板上，均匀地抹上面糊，将捏好的豆腐捧在豆油皮上，压实、拍打。所谓打豆腐拍底子，讲究的是“打”和“拍”，豆腐拍得好，底子就算成功了一半。拍好的豆腐底子要让它静置“醒”一会儿有韧劲了再切块，防止粘连破碎。等到豆油皮、面糊和豆腐三者完美融合时，再将磨好的快刀顺着豆油皮切成菱形或者是四方形状的小块。豆腐底子有两种制作方法，一种是上下各用一块半圆形的豆油皮半包裹，比较省豆油皮；还有一种是全包裹法，裹一层切一层，这样做出的豆腐底子格外香，除了切口，周围都被豆油皮包裹着，炸好后的豆油皮酥脆可口，和着里面豆腐的软糯清香，外酥里嫩，口感好得不得了，而且有豆油皮包裹不容易煮散，外观更胜一筹。无论哪种做法，最后的重点是炸，最好用菜籽油或者豆油，小火慢炸至金黄捞出控油。看似简单的豆腐底子，却需要极大的耐心才行呢，正所谓“心急吃不了热豆腐”，大概就是这个道理吧！

豆腐底子无论怎样压榨怎样揉捏怎样烹饪，都能成为独具特色的美食，它隐含着坚韧不拔的精神和毅力，而且具有包容性，碎豆腐、豆腐渣都可以兼容并蓄。做人就要像底子一样，无论生活给予我们多少苦痛，我们都能笑脸相迎，报之以歌，以最好的状态证明自己的存在。

豆腐是有生命的。自远古至今，岁月荏苒，时光悠悠，豆腐养育了故乡亲人。无论是物质匮乏的过去，还是丰裕富足的今朝，她与乡亲们水乳交融，互相渗合，相互辉映。

豆腐是有品性的。清香本色，洁身如玉，清白方正，是为官的清廉标榜。包容万物，本无味而融百味；温柔敦厚，朴实无华，软有筋骨，是平民百姓毕生所求。