蛤肉汤

　　又到天寒地冬，雪花飘飞的季节，如果有碗热乎乎的汤喝下该是多么滋润的事啦！在湖北，人们此时多半是喝排骨藕汤。而对于我来讲却有一种一直挥之不去的汤味情节，这种汤其貌不扬，可在我心中地位却足以和排骨藕汤媲美，它就是在孝感被称为排骨藕汤之后的第二汤——蛤肉汤。

　　蛤肉，又称河蚬，蚬子，孝感民间也称蛤蛙，因其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”“百味之冠”。在孝感，广泛流传着“三月的螺丝四月的蚌”、“菜花蚬子清明螺”的说法，意思是春夏之交，尤其是惊蛰以后、清明以前，是蛤蛙，蛤肉最为肥美的时候，也是吃蛤肉的最佳时节。现如今，由于生产、加工，特别是储存手段的进步，已是一年四季都有蛤肉吃了，无论是在哈气成霜的冬天，还是炎热困顿的夏日，喝上一碗又鲜又香又辣的蛤肉汤，那种浑身发燥，头上冒汗，黯然销魂的享受是无法言表的。

　　蛤肉，也就成为江河湖泊馈赠给人们的天然美味。曾有诗曰：“沿淮二月柳初芽，正适河鲜出水沙。户户农闲淘蚬子，未知饕殄又谁家？”在孝感，土生土长的孝感人对蛤蛙这种贝类食物都不会陌生。蛤肉汤如今不仅仅是百姓餐桌上的一道地道的家常小菜，也成为酒楼、饭店的招牌菜。

　　蛤蛙生长在水质优良的淡水环境中，旧时孝感的蛤蛙主要生长在王母湖、野猪湖，甚至连老澴河和一些沟渠港汊的一些水流平缓处都有，可谓随手可得。蛤蛙的甲壳仅拇指指甲大小，为心形，壳灰黑色或灰黄色，有细细的条纹。灰黑壳的蛤蛙壳厚肉肥，灰黄壳的蛤蛙壳薄肉鲜。

　　清。李调元云：南风起，落蚬子，生於雾，成於水，北风瘦，南风肥，厚至丈，取不稀。古云梦泽的孝感，虽然所有的河湖沟渠，都是蛤蛙的栖身地，但要吃上一顿蛤肉，也并非易事。蛤蛙是一个个从水里“摸”上来的，这摸，就得下到水里去。涨水时，它们在水下张着嘴儿觅食，退水时埋在硬滩淤泥里。但埋在淤泥下面的蛤蛙依然张着嘴，当你靠近时，会看到“叽”的一声一股水冒出来。那是蛤蛙听到人的脚步声，感到危险，所以就赶紧关闭两扇硬壳，于是就形成压力，将水喷出来，当然，也就暴露它的藏身之处了。家乡就在王母湖畔的赤土坡，儿时总听大人说：养女莫嫁赤土坡，螺丝蚌蛙打破锅。说明赤土坡很穷，以螺丝蚌蛙为生，小时候就常常在河里捞鱼撮虾摸蛤蛙。每逢有空，约上几个小伙伴，每人提个小桶，在水里一站就是几个小时。双脚固定住小桶，捧沙，淘沙，里面的蛤蛙就会露出它的真面目。蛤蛙喜欢扎堆（移动迟缓），因此运气好的时候在同一个地方能捞到好几斤。每次淘沙都是碰运气，摸到蛤蛙内心激动不已，迫不及待跟同伴分享，没有摸到则依然期待着下一次。夏天好说，一猛子扎入水中就摸到不少，可一到冬天，或者三四月间春寒料峭，凉飕飕的水里，全身冻得人起鸡皮疙瘩，有时还得站在齐腰深的水里用脚摸，摸到后，没入水中以手取，那个滋味够受啊！到了今天，蛤蛙开始逐渐消失，只有在野猪湖、王母湖的中上游的浅滩上才能找到这种浅埋沙底的小生物。

　　蛤肉含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质，其中所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝功能有较好效果，具有较高的药用价值和食疗功效。据《本草纲目》记载：“蚬肉能下湿气，利小便”，民间常食鲜蛤肉滚汤佐膳之说。据药书记载，蛤肉有清热解毒、利湿退黄、醒酒护肝之功效，适量食用蛤肉，可治疗疔疮肿毒、湿热黄胆、小便不利之症，对贫血病有特殊的疗效，促进母体乳汁分泌，加快产妇产后体力的恢复。

　　每年的清明以后，正是蛤肉肥美的季节。蛤肉的食法有多种，鲜蛤肉可炒、可煎、可煲汤，同时也可蒸蛤肉、焗蛤肉、盐水蛤肉，以及用韭菜，或者腌菜炒着吃，蛤肉煮粥味道也不错，至于食肆中的“铁盘炒蛤肉”，更是令人垂涎。其肉入馔，肉质鲜细滑嫩，清香，略着少许辣酱，其味鲜美无比，最宜氽汤。

　　地道孝感的蛤肉汤做法简单，但最出名的还当数地处王母湖、野猪湖畔的三汊，所做蛤肉汤代表孝感的一绝，其做法不简单。

　　已是50有余的黄建勇，地道的孝感三汊人，过去在机关食堂担任主厨，他对孝感的蛤蛙文化颇为了解，他说，经过历代的传承、发展，孝感人已将蛤蛙发挥得淋漓尽致，做法有煮、炒、蒸、煎、腌，各显其妙；味道有香、甜、酸、辛（辣）、腥，应有尽有。从18岁起，黄师傅就开始做这道蛤肉汤，这道菜经他之手，焕发出地道的水乡风味。

　　“除了蛤肉，蚬肉汤的主要材料还有剁椒、葱花、胡椒、青绿红两种花椒，及青豆、盐、生粉、胡椒、姜、醋。”黄师傅介绍。这些简简单单的食材，组合在一起，经过烹饪，就成为一道鲜香开胃的佳肴。

　　虽说蛤肉汤的烹制过程并不复杂，却也有不少“注意事项”。由于蛤蛙主要生长在河湖港汊的泥沙中，因此，刚捞上来的蛤蛙需要在清水中“养一养”去除泥沙，而“养”的时间很有讲究，以1—2天为宜，时间太长蛤肉会“消瘦”，太短则不能将泥沙去干净。通常，人们会在清水中滴上几滴菜油，因为被菜油覆盖的水会与空气隔绝，贝类会因为缺氧把身体“伸”出来呼吸，吐出泥沙，达到清洁效果。

　　将蛤蛙清洗干净后，就要开始焯蛤蛙。此时，需在清水中放入生姜片，因为蛤蛙性寒、姜汁性热，两者搭配，可平和凉性。待清水煮沸后，再把蛤蛙倒进去一焯，不一会儿，一只只蛤蛙陆续裂开了“嘴”，吐出白玉般的嫩肉。这时就要立马将蛤蛙捞起来放入盆中浇上冷水冷却，用针挑出裂开的蛤蛙壳嘴中的蛤肉。

　　蛤肉准备好后，蛤肉汤的制作就进入了最后一道工序。首先将蛤肉洗净，生姜切丝，剁椒少许炝锅，倒入蛤肉翻炒，加水煮开，用青绿花椒添香，红花椒入麻味，生粉勾芡时也可加少许熟青豆点缀，点醋起锅，葱花、胡椒、盐等其它佐料按自己口味适量添加。片刻之后，蛤肉汤就“大功告成”。

　　上桌的蛤肉汤可以用色香味俱全来形容，淡红的剁椒、嫩黄的姜丝和乳白的蛤肉令蛤肉汤看起来颇具“颜值”，而辛辣的剁椒搭配鲜美的蛤肉汤更是让人垂涎欲滴。喝上一口热气腾腾的汤，感觉剁椒纯粹的辛辣浓烈顺着食道一线而下，细细回味，唇齿间，弥漫着蛤肉、姜丝、花椒和葱花的鲜香，别有一番滋味。我曾馋恋于藕汤，总认为藕汤的鲜香从未负我，但与我口中的蛤肉比起来，藕汤的鲜香是浮于表面的，且有时还需加味料佐之，而蛤肉汤之鲜，是原始的自然的。嘴馋时不由想起欧阳修写吃蛤肉的诗，有“坐客初未识，食之先叹嗟”之感慨，有“璀璨壳如玉，斑斓点生花”之描摹，并云“此蛤今始至，其来何晚邪”，大有相见恨晚之感。随着我舌头快活的舞动，蛤肉汤那摄人魂魄的鲜味，如涟漪在我口腔里一阵一阵地荡漾开来，渐渐沉入，直抵我心灵深处，似乎要天长地久地定格在那里。